Америка сквозь призму литературы.

[Lydia]

Сообщение от Martina

Всем привет. Только что вернулась из круиза вдоль побережь Аляски. Соберусь с духом, напишу дополнение к "Аляска, сэр!". А в марте летала на Азорские острова. Сманили меня туда Маяковский и Городницкий

Аляска - это очень интересно!

[Martina]

Луизиана:

Луизиана — штат на юго-востоке США, расположенный в Мексиканском заливе. На мой взгляд это один из самых интересных штатов - в его культуре и кухне сильно чувствуется влияние католической церкви и романских культур. Первые люди прибыли в район, который сейчас называется Луизианой, около 12 000 лет назад и до прихода европейцев на этой земле жили индейские племена, в том числе Атакапа, Чокто, Читимача, Натчез и Туника.

В 1541 году исследователь Эрнандо де Сото заявил права на эту территорию от лица испанского короля Филиппа II . Затем в 1682 году этим регионом завладела Франция, которой этот штат обязан своим названием - Луизиана была названа в честь Людовика XIV, короля Франции с 1643 по 1715 год. А в 1803 году Соединенные Штаты купили Луизиану у Франции и в 1812 году Луизиана стала 18-м штатом.

Город Новый Орлеан был основан в 1718 году, а всего через несколько лет в город в качестве рабов было привезено множество африканцев. Сочетание африканского, французского и испанского влияния придало Луизиане, и особенно городу Новому Орлеану, уникальную культуру. Он известен своим Французским кварталом колониальной эпохи, шумным фестивалем Марди Гра, джазовой музыкой, собором Сент-Луиса в стиле ренессанс, необыкновенно красивыми кладбищами, и экспонатами военного времени в огромном Национальном музее Второй мировой войны.

Считается, что еда в Новом Орлеане самая изысканная в Америке. Маргарет Митчелл так описывала восторг Скарлетт от тамошней кухни:"Лучше всего в Новом Орлеане была еда. Когда Скарлетт вспоминала о страшных голодных днях в Таре и о совсем еще недавней поре воздержания, ей казалось, что она никогда вдоволь не наестся этих вкусных блюд. Гамбо и креветки по-креольски, голуби в вине и устрицы, запеченные в хрустящем тесте со сметанным соусом; грибы, сладкое мясо и индюшачья печенка; рыба, хитро испеченная в промасленной бумаге, и к ней — лаймы. У Скарлетт никогда не страдала от недостатка аппетита, ибо стоило ей вспомнить о неизменных земляных орехах, сушеном горохе и сладком картофеле в Таре, как она готова была проглотить буквально все блюда креольской кухни."

креветки по-креольски


Гамбо


Oкрa, она же бамия

Тут следует пояснить, что гамбо это блюдо - не то густой суп, не то жидкое рагу, которое состоит в основном из крепкого ароматного бульона, загустителя - традиционно окры, она же бамия, креольской «святой троицы» — сельдерея, болгарского перца и лука, и какого-нибудь протеина - говядины, свинины, курицы, моллюсков или креветок и даже острых андуйских колбасок. Мне довелось попробовать гамбо с окрой, курицей и ветчиной, а муж предпочел с креветками и колбасками. И то и другое необычно, но вкусно. Креветки по-креольски по сути креветки в томатном соусе, но благодаря наличию трёх видов перца - черного, белого и кайеннского блюдо получается ароматным, но острым. Я стянула одну креветку у мужа, а потом с трудом потушила пожар во рту с помощью оливкового масла, которое нам подали с французским багетом, как закуску. "Сладкое мясо", т.е. железы внутренней секреции телят или ягнят я в меню не видела, а если бы и видела, вряд ли бы решилась попробовать.


Этуфе

Среди кулинарного разнообразия Нового Орлеана выделяются два течения: креольская кухня и кухня каджунов. Креольская кухня это кухня потомков европейцев и африканцев. Она зарождалась на классической французской, но со временем впитала традиции других народов.Например испанцы завезли "святую троицу": красный сладкий перец, сельдерей и лук, африканцы окру, а кайенский перец приехал с карибскими переселенцами. Этуфе - креветки и раки в густом соусе - один из хитов креольской кухни.. Здесь встретились западно-африканские традиции, рецепты индейцев чоктау и даже высокая французская кухня. Молотые сушеные листья сассафраса, растения, которое издавна использовал народ чоктау, придают этуфе характерную остроту. Подают его обычно с рисом.

Кухня Каджунов немного другая. Каджуны потомки французских канадцев, которых в середине 18 века англичане прогнали из канадской Новой Шотландии. Они жили в деревнях и разводили свиней, охотились и ловили рыбу. Их считали дикарями , а их кухню примитивной почти до середины 20 века. А потом вдруг выяснилось, что каджунская еда это не переперченая подгорелая рыбу, или рис с подливкой с кайенским перцем, а одна из самых самобытных кухонь Луизианы. Хотя каджунская кухня тоже берёт истоки во французской, она всё-таки сильно отличается от креольской. Суровые, тяжело работающие каджуны предпочитали "комфортную" или "успокаивающую" еду, которая «прилипает к ребрам», и в ней широко используются ингредиенты, найденные в местных болотах: раки, аллигаторы, черепахи, сомы, и даже лягушки. Обычно это простые блюда, приготовленные в чугунной кастрюле и подаваемые с рисом и фасолью. Традиционные овощи - лук, сельдерей, морковь, сладкий перец, а также чеснок, петрушка и зеленый лук создают настоящее каджунское блюдо. Экзотики ради муж заказал джамбалайю с аллигатором. Это было несколько похоже на паэлью: блюдо из риса с морепродуктами, острыми колбасками, мясом аллигатора и креветками. Мясо аллигатора белое и по текстуре очень напоминает свинину.

https://postimg.cc/H87g3qj8
Джамбалайя с аллигатором

В гостинице во Французском квартале завтрак был включен в цену номера и мы первым делом решили попробовать местные традиционные блюда: кукурузную кашу с чесночным сыром и бейнеты.


Кукурузная каша с чесночным сыром

Еще в начале эмиграции, т.е. больше 30 лет назад мне попалась детская книжка "Убежавший бейнет" - как выяснилось луизианский вариант русского Колобка, и мне с тех пор хотелось попробовать этот пончик. Надо сказать, что идея добaвлять именно чесночный острый сыр в кашу мне пришлась по душе и теперь я так варю овсянку, да еще кидаю туда зелень, какая есть. А вот бейнет особого впечатления не произвел - жареное тесто с сахарной пудрой.


Бейнеты

[Martina]

Мэн:


Мэн - самый большой по площади из шести штатов Новой Англии и самый малонаселенный к востоку от Миссисипи. Алгонкиноязычные народы, населявшие этот регион, называли его «страной мерзлой земли», и существует две теории происхождения английского названия штата: что он был назван в честь бывшей французской провинции Мэн и что он был назван так потому что является «материком» (Mainland), в отличие от прибрежных островов.

Более четырех пятых всей территории штата покрыто лесом. Суровая красота горной цепи Аппалачей, изрезанная заливами береговая линия с длинными песчаными пляжами, зеленые холмы и широкие долины рек Сако, Андроскоггин, Кеннебек и Пенобскот делают Мэн идеальным местом для охоты и рыболовства. Жители штата имеют репутацию суровых и не слишком приветливых людей. Будете в Мэне - ездите аккуратно, местные полицейские не любят машины с номерами из других штатов и с большим удовольствием штрафуют чужаков. Особой нелюбовью пользуются ньюйоркцы.

От мыса Элизабет до Рокленда береговая линия штата Мэн представляет собой ряд полуостровов, узких эстуариев, заливов, фьордов и бухт — когда-то покрытых ледниками гор и долин, которые теперь частично затоплены в результате повышения уровня моря после ледникового периода. Приливы вдоль этого знаменитого скалистого побережья являются одними из самых сильных в мире: их высота составляет от 12 до 24 футов (от 3,7 до 7,3 метра). У берегов штата лежит около 1200 островов. Стоит ли удивляться, что кухня штата Мэн может похвастатья изобилием морепродуктов.


Главный тут, конечно, омар или лобстер. В записях первых поселенцев рассказывается о многочисленных омарах в водах штата Мэн. Хотя лобстер всегда доступен тем, кто называет Мэн своим домом, изначально он не был популярным блюдом. На самом деле, это было то, что обычно ели бедняки и люди из рабочего класса. Есть исторический документ - жалоба заключенных тюрьмы в Портленде, что их закормили омарами. Но все изменилось в конце 19 века, возможно под влиянием европейской, особенно французской кухни. Кто догадался подавать омаров с соусом террапин, состоящим из сливочного масла, сливок, коньяка, шерри и яиц, с кайенским перцем, изобрел блюдо "омар по Ньюбергски". Секрет в том, чтобы не переварить ракообразное, иначе мясо станет жестким. Но правильно сваренный омар хоть с соусом, хоть с топленым маслом - настоящий деликатес.


В связи с омарами вспоминается картинка из прошлого: катались мы как-то по штату Мэн и захотелось побывать нам на Краю Света. Да-да, так и называется пляж Край Света на острове Бейли в Каско Бэй. Интересная идет там дорога, 24, которая к востоку от Брунсвика, уходит от скоростного шоссе 1 и и идет 16 миль через несколько городков и островов до острова Бейли. Среди коттеджей, мимо которых она проходит, находится Жемчужный дом, когда-то летнее убежище известной писательницы Гарриет Бичер-Стоу, автора "Хижины дяди Тома." Острова соединены мостами, один из которых уникален - это Крибстоун, длиной 366, соединяющий острова Оррс и Бейли. Массивные гранитные блоки опоры расположены в виде сот с промежутками, которые позволяют приливам, не причиняя повреждений, проходить через них. Мост построен в конце 20-х годов и, что интересно, за почти сто лет ремонтировался только однажды, несмотря на то, что в постройке не использованы ни цемент, ни раствор.

Если проехать по дороге до конца, а потом еще пройти метров 200, то попадаешь на небольшой пляж - а перед тобой океан и несколько небольших островков. Мы были не в сезон, туристов не было и никто нам не мешал любоваться Атлантикой. Тишина, только тихий плеск волн. Даже птиц не слышно. Вдруг слышим шум мотора, подъезжает машина, из нее вылезает мужчина в гидрокостюме, достает ласты из багажника, и ныряет. Через 5 минут выныривает с двумя омарами в руках, забрасывает их и ласты в багажник, и уезжает. Видно, за обедом приезжал.

Одним из самых знаковых блюд штата Мэн является булочка с омаром — восхитительное сочетание свежего сочного мяса омара, приправ и легкого майонеза или топленого масла на поджаренной булочке с разрезной верхушкой. Они есть в меню почти каждого ресторана, но лучше всего их есть в в маленьких ресторанчиках на набережной или у пирса. Там же подают новоанглийский чаудер- суп из моллюсков со сливками. Этот сытный суп готовится из нежных моллюсков, картофеля, лука, бульона, и сливок, обычно загущенных молочным соусом. Побалуйте себя тарелкой жареных гребешков и и получите настоящий обед штата Мэн. Свежие гребешки иногда панируются или просто обжариваются во фритюре до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. В сочетании с соусом тартар, дольками лимона и хрустящим картофелем фри получится настоящий пир.


Истинный трескоед обязательно должен попробовать треску штата Мэн. Эта атлантическая треска известна своим мягким вкусом и нежной текстурой. Такую треску я ела только на Белом море, когда он отправлялась в котёл или на сковородку прямо из воды. Её готовят в разных видах, но мне больше всего понравилась треска альмондин - слегка обжаренная на гриле , обсыпанная миндальными крошками и сбрызнутая лимонным соком.


Любопытно блюдо со странным названием "фасоль с дыркой", которое мэнцы унаследовали от индейцев, которые запекали фасоль с медвежьим жиром и кленовым сиропом в глиняных горшках, покрытых оленьими шкурами и зарытых в углях в земле. Повара лесорубов поняли, что медленно запекаемые бобы вкуснее и приняли рецепт на вооружение. Они стали делать специальную бобовую яму, выложенную камнем, яму, в которой разводили огонь до тех пор, пока не образуется хороший пласт углей. Чугунный горшок с фасолью опускали в яму, засыпали землей и оставляли вариться, обычно на ночь. Нам повезло, мы попали на местную ярмарку, когда фасоль как раз поспела, и получили по тарелке попахивающего дымком сладковатого варева. Очень сытно, но необычно. Еда для много и тяжело работающих мужчин.

[Martina]

Мэриленд :


Мэриленд - самый густонаселенный из штатов Новой Англии, он был одной из 13 первоначальных колоний и шестым штатом, присоединившимся к Соединенным Штатам Америки. Первые люди, поселившиеся на территории нынешнего Мэриленда, прибыли как минимум 13 тысяч лет назад. В Чесапикском заливе и его окрестностях находят наконечники стрел, бусы, черепки и прочие доказательства присутствия людей. В период колонизации Америке европейцами в этом регионе на протяжении веков жили индейские племена, в том числе ленапе, нантикок, поухатан, саскуэханнок и шауни.

В 1608 году капитан Джон Смит стал одним из первых европейцев, прибывших в этот район. Затем, в 1632 году, англичанин Джордж Калверт получил от короля Англии разрешение основать колонию (хотя Джордж умер до заселения колонии; вместо этого его сын Сесил организовал экспедицию колонистов). Однако британское правление длилось недолго: Мэриленд подписал Декларацию Независимости в 1776 году. После того, как Соединенные Штаты выиграли Войну за независимость в 1783 году, Аннаполис, штат Мэриленд, стал столицей новой страны, но менее чем на год. Мэриленд стал седьмым штатом США в 1788 году, а два года спустя отдал часть своей земли, чтобы помочь создать Вашингтон, округ Колумбия.

Мэриленд был назван в честь английской королевы Генриетты Марии. Она была замужем за королем Карлом I, который разрешил Мэриленду стать колонией. Он гордо носит прозвище «Штат Старой линии» в честь 400 солдат Войны за независимость, которые столкнулись с 10 000 британских солдат в битве в 1776 году. Эти солдаты, получившие название «Линия Мэриленда», сдерживали британцев ровно настолько, чтобы позволить остальной части американской армии во главе с Джорджем Вашингтоном уйти.

В 1850 году Мэриленд стал важной частью "тайной железной дороги" - сетью аболиционистов, помогавших транзиту беглых рабов на северо-восток и в Канаду примерно между 1840 и 1860 годами. Она появилась благодаря Гарриет Табман, уроженке Мэриленда, которая бежала из штата, чтобы избежать рабства, но вернулась, чтобы спасти и привести почти 70 человек к свободе. Сегодня можно посетить национальный парк имени Гарриет Табман, дороги к свободе.

Одиннадцать лет спустя напряженность между северными и южными штатами, особенно из-за рабства, привела к гражданской войне. Хотя Мэриленд находился к югу от линии Мейсона-Диксона — названия границы между Пенсильванией и Мэрилендом, которая считалась линией, разделяющей Север и Юг, — он встал на сторону Союза на Севере. Самая кровавая битва войны, Антиетам, произошла в Шарпсбурге, штат Мэриленд. В 1864 году рабство было окончательно отменено в Мэриленде.

В штате много много гор и лесов, и обширная Срединно-Атлантическая прибрежная равнина. Мэриленд известен рыбной ловлей, и здесь добывается больше всего синих крабов в Соединенных Штатах. Штат также известен добычей угля, глины, природного газа и известняка.

Среди известных жителей Мэриленда — Фрэнсис Скотт Ки, написавший «Звездно-полосатое знамя»; бейсболист Бэйб Рут; джазовая певица Билли Холидей; и борец за гражданские права Тергуд Маршалл, который стал первым афроамериканским судьей Верховного суда в Соединенных Штатах.




Географически Мериленд делится на пять регионов, но если говорить о кулинарии, то можно говорить о двух - атлантическом побережье и Аппалачах. По дороге в Национальный парк Калверт Клифф мы остановились перекусить в городке Хантингтаун, который был основан в 1683 году. Ресторан Джерри дал нам возможность познакомиться с блюдами побережья. В меню были знаменитые голубые крабы, устрицы, креветки, морской гребешок, кальмары, но , как ни странно, рыба была из Исландии.





Мы начали с супов. Муж выбрал знаменитый мерилендский крабовый суп, в котором чего только нет: кроме крабового мяса, которого попадалось довольно много, целая клешня краба, всякие овощи, включая морковь, лук, черешковый сельдерей, картошка, помидоры, свежая зеленая фасоль, кукуруза, лимская фасоль, горох, красный острый перец. Особый вкус придавала горчица и смесь пряностей. Я попробовала и скорей стала есть хлеб с маслом - очень остро. Мужу понравилось. А для меня мой крабовый суп-крем был вкуснее.




На второе муж взял мерилендского синего сома. Хотя эта рыба ловится в Чезапикском заливе, это сравнительно недавный пришелец: его завезли несколько десятилетий назад. Пришельцы резво уничтожают местную фауну, например, синих крабов, полосатого окуня, американского шэда и желтого окуня. Но как выяснилось, эти захватчики очень вкусные. Зажаренные до хруста в пряной панировке сомики оказались нежными и без костей. Впрочем, мои жареные креветки оказались очень свежими и нежными.


Грех было не взять официальный десерт штата Мэриленд - слоеный торт «Остров Смита» с традиционной шоколадной глазурью. Слои нежного бисквита перемежаются тонкими слоями шоколадного крема, и все это покрыто шоколадной глазурью. Сплошные калории, декаденство, но... чертовски вкусно!

Путешествуя по западному Мериленду, мы заехали в город Фростбург и хотели найти какой-нибудь ресторан с местной, Аппалачской кухней, о которой я читала - но, увы, множество пиццерий, а семейный ресторан предлагал те же блюда, что мы уже пробовали на побережье и цыплят по-южному.

[Lydia]